Gonzalez Byass Vina AB Amontillado

Der Palomino fino für Amontillado Viña AB wird vollständig von Hand gelesen und in kleinen 15-kg- Kisten umgehend in die Kellerei gebracht, um die Trauben maximal unversehrt zu bewahren. Die Weinbereitung gleicht anfangs der für Fino. Die Trauben werden in pneumatischen Wilmes-Pressen sehr sanft, mit kaum mehr Druck als dem Eigengewicht gepresst und nur der feine Most der ersten Pressung, der mosto yema aufgefangen. Den Most lässt man bei niedrigen Temperaturen im Edelstahltank trocken durchgären, bis die jungen Weine einen natürlichen Alkoholgehalt von rund 11, 12 Volumenprozent aufweisen. Sie werden dann auf 15,5 Volumenprozent Alkohol aufgespritet und in die sobretabla, die oberste Fassreihe des Tio-Pepe-Soleras gelegt.
   
Die Fässer werden dabei nur zu fünf Sechstel gefüllt, um der Flor Platz zu lassen, sich zu entfalten und als dicke Hefeschicht auf die Weinoberfläche zu legen. Florhefen sind in den Sherry Bodegas von Natur aus reichlich vorhanden und entwickeln spontan die feste Kahmhaut auf dem Weinspiegel. Dabei arbeiten sie zunächst wie Gärhefen und verwandeln Zucker in Alkohol. Ist schließlich der Zucker vollständig vergoren, machen sich die Florhefen kurzerhand Alkohol und Sauerstoff zunutze, um eine zunehmend kompakte Hefeschicht auf der Weinoberfläche zu bilden, die den Wein zuletzt komplett luftdicht abschließt. Zugleich versorgt diese dichte Kahmhaut den Wein mit wichtigen Nährstoffen und verleiht ihm sein charakteristisches Sherry-Aroma. Mindestens vier Jahre reift der Wein wie Fino im Tio-Pepe-Solera, dann überführt man ihn ins eigene Viña AB-Solera. Hier findet die Florhefe nicht mehr die für sie lebensnotwendigen Bedingungen. Sie stirbt ab und es beginnt die für Amontillado charakteristische zweite Reifephase im Luftkontakt. Nach insgesamt rund zehn Reifejahren im Solera wird Viña AB abgefüllt und als junger eleganter trockener Sherry Amontillado in den Handel gebracht.